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- 柿沢 安那（パティシエ） 独立開業のキーワード
独立開業のキーワード
2003年に開いたオーガニック野菜メインのお店「オーガニックベジカフェ・イヌイ」に続き、2006年には日本初の野菜スイーツ専門店「パティスリーポタジエ」を東京・中目黒にオープン。食と健康を意識する若い女性を中心に大人気のパティシエ・柿沢安耶さん。
「美味しいだけでなく食べた人が健康になる」というキーワードを見つけ独立開業するまでの過程で、何を考え、何を学び、どうやって選択してきたのかなどを伺いました！
大学を卒業して就職したフランス菓子屋で、お菓子は体に良くないと思った。大量の砂糖、冷凍されたフルーツや卵を材料とし、冷凍保存で作り置きする。その日に採れたものをその日に出すというスタイルではなかった。
「最初からパティシエとしてお菓子作りを習ってきたら、当然のことだったかも知れません。でも、お料理は素材が命。特にフランスの家庭料理は、家庭菜園から採れた新鮮な素材を素朴に料理するものなので、お菓子屋さんのお菓子作りには違和感がありました」
当時（約10年前）は、カフェブームのはしりだった。女性が独立してカフェを出す、というスタイルが流行り始めた時期だ。自分もカフェを開きたい、という思いが強くなった。フランスの家庭料理のように新鮮な素材を料理して提供するお店をつくりたかったからだ。
すぐに半年勤めたフランス菓子屋を退職した。とはいえ、カフェ経営に関しての知識は全くなかった。そこで独立開業の勉強のために、カフェを経営している会社に転職した。
調理場からカフェの運営を学ぼうと転職したにも関わらず、接客が向いていると言われ厨房に入らせてもらえなかった。
料理をやらせてもらえないからこそ、「いつかは絶対に自分のお店を出したい」という思いが一層強くなった。その熱意から、毎晩自宅の台所でカフェメニューの試作に没頭した。終電で帰宅するほど忙しい日々だったが、それでも夜中のメニュー開発は欠かさなかった。
「自分がカフェを開いた時、提供するメニューは美味しいだけじゃだめだと思っていました。来てくれたお客様に何かプラスになるものを作りたい、それは一体なんだろう、と日々模索していました」
勤務先の青山近辺には自然食品系のカフェが多く、それらに通ううちに「食べて健康になる」というキーワードに出会った。
「これだ！と思いました。人が食べて元気になることは、まさに自分の理想だったから。そのためのメニューを自分で作りたい、と思いました。そこでベジタリアンとかオーガニック、マクロビオティックという考え方に興味を持ち始めたんです」
オーガニックやマクロビオティックの効果を知るために、自分自身が実験台としてベジタリアンになった。現在は乳製品・卵は摂るが、当時はそれらも全て摂らなかった。自分で作った完全菜食の弁当を持ち歩き、水筒に番茶を入れ、外食は一切しない生活をした。
また、マクロビオティックの提唱者・桜沢如一氏の夫人である桜沢里真さんがつくった「リマ・クッキング・スクール」に1年通い、初級・中級・上級までの証書をもらった。
調理師免許も、この時期に取った。調理師の試験科目を勉強することで、栄養バランスや食材に関する基礎知識、食文化などを網羅的に再確認することも出来た。こうして着々と独立開業の準備をしていった。
