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- 柿沢 安那（パティシエ） 「身土不二」のカフェをオープン
「身土不二」のカフェをオープン
2003年に開いたオーガニック野菜メインのお店「オーガニックベジカフェ・イヌイ」に続き、2006年には日本初の野菜スイーツ専門店「パティスリーポタジエ」を東京・中目黒にオープン。食と健康を意識する若い女性を中心に大人気のパティシエ・柿沢安耶さん。
「美味しいだけでなく食べた人が健康になる」というキーワードを見つけ独立開業するまでの過程で、何を考え、何を学び、どうやって選択してきたのかなどを伺いました！
クッキングスクールに1年通い師範証書を取得したマクロビオティックは、玄米や豆類、菜食ベースの健康維持を目的とした食事法だ。
日本人は元来穀物中心の食生活という歴史背景や日本人特有の腸の長さ（欧米人より長い）から、植物性食品を摂取するのに向いている。理にかなった食事法だと思った。
マクロビオティックの概念の中でも特に「身土不二」（しんどふじ）には共感できた。「身土不二」とは、その土地のものを食べることがその土地で生きる人間に一番良いという、現代の地産地消的な考え方だ。しかし、マクロビオティックはストイック過ぎた。
「クッキング教室でも、仲間がどんどん辞めてしまいました。理由は、質素な食事を貫くために友達付き合いの外食が出来ないとか、旦那様と一緒に食事を楽しめない、とか。私はルールを緩めてでも身体に良い料理を長く楽しめて、健康的に暮らせるライフスタイルを提案したいと思いました」
ついに3年勤めたカフェを辞め、栃木県に『オーガニックベジカフェ・イヌイ』をオープンした。2003年のことだった。栃木県は旦那のご実家があることや、東京で店を出すよりも桁違いに少ない資金で開業出来ることもあって選択した場所だった。
栃木県には優秀な有機野菜の農家が多いことも知っていた。しかし、実際に生産現場を見たり農家と直接コミュニケーションをとったりする中で、カルチャーショックを受けた。
「東京で普通にお店をやっていたら、注文すれば当たり前のように食材が届きます。だから、食材がないとお店は成り立たない、という考えが意外と抜けちゃってるんですよね。現場を目の当たりにして、もっと農家さんの思いや考え方を大事にしたい、伝えたいと思うようになりました」
有機野菜の新しい魅力を、生産者の顔が見えにくい東京で伝えたいという気持ちが、野菜のケーキを生み出すきっかけとなった。2006年、東京・中目黒に日本初の野菜スイーツ専門店『ポタジエ』をオープンさせた。不足分の設備資金や運転資金は銀行融資で賄った。
「『ポタジエ』とは、家庭菜園という意味です。家の裏庭に家庭菜園があって、その野菜を使ってスープをつくる。それがフランス語のポタージュの語源でもあるんですよ。
家庭菜園には農薬を使わないし、家庭のあたたかさがあって身体にやさしい食材。ショーケースに野菜のスイーツが並んでまるで野菜畑のような、という意味も込めて店名にしました」
飲食店や料理人の世界は、実は男性社会。女性として、女性ならではの視点で出来ることを考えた時、我が子の身体の健康を考える母親のような気持ちで料理をつくろうと思った。それはまさに、自分自身の母親が教えてくれたことだった。
現在はオーガニックやロハスに関連した講演を行うなど、厨房での裏方作業だけでなく人前に出て発信する仕事にも挑戦している。
食に対しておろそかになっている若い世代にこそ、しっかりと情報を伝えたいという思いから、2007年より芸能プロダクション・アミューズの文化事業室に所属した。
「プロダクションに所属していることを活かして、食とエンタテイメントコラボレーションによって農業や食の大切さを広く一般に伝えていける役割を果たしたいと思っています。
今後は、音楽イベントに食のテーマを絡ませたり、簡単に美味しく食べられる野菜料理の本を出したり、野菜スイーツの教室や料理を出せるお店も開きたい。驚きと感動とともに、食の大切さを伝えていきたいと思っています！」
食にこだわる家庭に育ち学習院大学在学中より料理研究家のもとでフレンチを学び、リッツエスコフィエなどフランスでも料理を勉強する。卒業後、パティスリーとレストランで研鑽を積むが、｢おいしいだけでなく、食べた人が健康になれる料理やスイーツ｣を提供するお店を志すようになる。
自然食（マクロビオティック）やオーガニックの勉強をし、自らもベジタリアンとなる。2003年に野菜が主役のレストラン『オーガニックベジカフェ・イヌイ』を栃木県に開店。そこでデザートメニューとして出していた野菜スイーツが評判となる。
2006年に日本初の野菜スイーツ専門店『パティスリー・ポタジエ』を東京中目黒に開店。
また日本の「食育」や「農業」への関心も高く、イベント出演や支援活動など様々な活動も行い、料理教室や食育セミナー、生産地での野菜作り体験ツアーなど精力的にこなす。
現在雑誌の連載、テレビ、イベントなどでも活躍中。著書に「ナチュラル野菜スイーツ」（講談社）「野菜のスイーツ」「雑穀ごはんと野菜のおかず」（マーブルトロン出版）など。
