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すし業界の常識を「CHANGE!」した職人

Vol.44 飾り巻きずしインストラクター 川澄 健先生

江戸前ずしの伝統技術「細工巻きずし」と房総地方の郷土料理「太巻き祭りずし」をもとに研究を重ねて生まれた「飾り巻きずし」。東京すしアカデミーの川澄健校長に芸術ともいえる「飾り巻きずし」の奥の深さを伺いました。

すし業界の常識を「CHANGE!」した職人

オバマさんの肌はアミ(小さなエビ)のつくだ煮を使用。髪は黒ゴマで、歯はかまぼこ。

オバマさんの肌はアミ(小さなエビ)のつくだ煮を使用。髪は黒ゴマで、歯はかまぼこ。

オバマ大統領のイラストですか? 「実はこれ『おすし』なんです。初めてこれを作ったときは、シャリの分量やのり巻きの長さ、ネタの選択など、試行錯誤して大変でした」

アメリカ国旗を作成中。赤はマグロで白はイカの刺し身。長さは定規で測りながら作ります。

アメリカ国旗を作成中。赤はマグロで白はイカの刺し身。長さは定規で測りながら作ります。

実際、普通の巻きずしと違い、のりの長さを測りながら分量を決める川澄先生。シャリの重さを量る姿は、おすし作りというよりもお菓子作りのよう。

巻きずし作りには、具の量やバランスも大切。具の配置に気を付けながら形を整えます。

巻きずし作りには、具の量やバランスも大切。具の配置に気を付けながら形を整えます。

「次は車を作りましょう」と言いながら、キュウリ(車の窓)や山ゴボウ(車のライト)をまきすの上に素早くのせていく川澄先生。これが車になるのですか!?

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